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日志

雅俗共赏:传统中华美食的华丽转身

热度 2已有 870 次阅读2010-11-13 12:23 |

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曾经,我们以为只有传统的,比如满汉全席,才是中国的饮食文化。如今再说这话,显然有些固步自封。对美食来说,只有取众菜系之长,顺应时代发展对食材、口味进行改良,方能从视觉到口感愉悦食客身心。这个冬天,让我们和大厨一起看中华美食变脸,感受与时俱进的饕餮盛宴。

中式美食1

大连鲜鲍煲老鸡

1.大连鲜鲍煲老鸡

毫 无疑问,在食材中,鲍鱼自古就是达官贵人和显赫家族饭桌上的珍品。即使到了今天,鲍鱼仍然是昂贵食材。不过将昂贵的鲍鱼和普通的鸡肉联系在一起,有点不伦 不类,看似有些矛盾。且慢,这鸡可不是普通的鸡,而是老鸡,纯绿色无污染,鲍鱼和老鸡共同的特性就是鲜,放在一起是为了求得大俗大雅的和谐之美。鲍鱼提升 了整道菜的品质感,而老鸡又默默为鲍鱼的鲜美添砖加瓦。食材之和谐,在此道菜品里得到完美诠释。

中式美食3

七彩血燕豆花

2.七彩血燕豆花

这 道菜,表面看来似乎再寻常不过了,但厨师的奇思妙想却如深海中的暗流一样,汹涌澎湃。先从菜品名字说开来,追求菜品名字的优雅和丰富,从来都是西式美食乐 此不疲的,但如今传统川菜也开始从菜品名字上渐渐改变。若用传统的说法来称呼这道菜,燕窝豆花即可。很显然,七彩缘于菜品的调料,这两个字赋予了菜品一种 灵气,给人无限遐想。更高明的变脸还得从菜品的创新说起。大凡吃燕窝,人们都习惯了甜的口感,此道菜却将燕窝与川菜中最平常的豆花融为一体,将燕窝的甜变 成川菜食客喜好的咸,加上细腻爽口的豆花包裹其中,可谓别出心裁。

中式美食2

大闸蟹蒸肉饼

3.大闸蟹蒸肉饼

秋 季是收获的季节,各种新鲜食材陆续上市。也因此,在食材上,秋天永远有说不尽的话题。这一季节,肥美新鲜的蟹自然成为各大餐厅厨师最喜爱的食材之一。为了 保证蟹肉的新鲜感,似乎清蒸大闸蟹从来都是最好的烹饪方法。梁师傅却不这么认为,他用取自阳澄湖的淡水蟹与脆口不腻的猪颈肉结合在一起,求得不那么清淡的 口感,同时又保持大闸蟹的鲜味,猪肉在此不是油腻肥厚的代名词,相反,它的脆口香浓与蟹肉的鲜美相互衬托,相得益彰。

中式美食4

锦绣夏日

4.锦绣夏日——中粮福临门全国Best50明星厨师大赛获奖作品

厨师简介:

梁焕坚,申基索菲特中餐行政总厨,中粮福临门全国BEST50明星厨师大赛获奖者。

中式美食5

梁焕坚

对话厨师

《环球生活》:会经常突发奇想发明新菜品吗?

梁焕坚:会的,要满足客人的不同需求,给他们最好的服务,我会经常发明新菜式。

《环球生活》:怎样保持这种不断创新的灵感?

梁焕坚:闲暇的时候,会外出尝试一些新菜品。比如听说哪儿有出名的菜品和餐厅,我都喜欢去尝试。比如重庆出名的江湖菜,这是正宗重庆美食的代表。

《环球生活》:怎样理解正宗川菜?

梁焕坚:大家理解的川菜特点是麻辣,其中以重庆为代表的川菜更以麻著称。我个人认为,各派菜系并不存在严格意义上的正宗之分。客人追求的是健康至上,每个菜系都有各自的长处,只有取众家之长,才能满足客人的这种健康至上的要求。

《环球生活》:如何更好把握和运用食材?

梁焕坚:除了保证食材的新鲜,更注重食材变成菜品之后的样式。西式元素会越来越多的渗入到中餐中来。比如今天的菜品,食材上是纯中式的,但在摆盘上,却运用了西式摆盘方式,餐具一律西化,追求西餐视觉上的美感。

《环球生活》:对好厨师的理解?

梁焕坚:是否注重细节是好厨师的标准。作为一个好厨师,你必须要有优秀的把控能力和管理能力。对不同客人的不同喜好,要了解清楚。

《环球生活》:做这行很多年了,有厌倦吗?

梁焕坚:从17岁开始,我就接触了厨师行业,厨师需要天分,我感觉自己天生是属于美食的。厌倦倒没有,只是经验越丰富,压力反而会越来越大了。一直把客人的需求放在第一位,是有压力的。有了压力,只能自己慢慢调整,提高和学习。

《环球生活》:如果某天退休了,还会选择做跟美食有关的事情吗?

梁焕坚:这个或许不会,退休了,我会好好享受生活。比如外出旅行,去某个地方好好住几天,吃当地的特色美食等等。

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